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5款 火锅绝密配方!

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新闻资讯
2019/05/23 15:07
1

重庆鱼火锅

 

原料:菜子油2500克,牛油、郫县豆瓣酱各1500克,干辣椒250克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,生姜、八角各100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克。

 

制作方法:


(1)菜子油先炼熟,牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮成小块;草果拍破。


(2)炒锅置中火上,炙锅后倒入菜子油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢炒约60-75分钟,至豆瓣水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结。


(3)随即下入以上香料,继续用小火炒约15--20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

 

火锅鱼汤料的调制:


原料:猪棒子骨、牛棒子骨各1500克,鸡爪骨500克,生姜50克,鸡精、大葱150克,料酒100克,味精75克,炒好的火锅底料,干辣椒750克,花椒75克,菜子油250克。


制作方法:

 

(1)猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
 

(2)先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水,捞出放入10千克清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 
 

(3)将火锅鱼底料平均分为5份,分别装入5口锅中,再往锅中分别掺入鲜汤(约2500克),接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口锅中(每口锅撒干辣椒150克、花椒25克)。这时就可将锅端上桌,待烧沸数分钟后即可。

 

2

啤酒鸭火锅

 

 

 

主料:


新鲜鸭1只(约重1000克) 牛肚250克 猪肉片250克 , 猪肚150克 午餐肉1听 豆腐皮250克 莴笋250克 青菜300克 藕300克 


调料: 

 

啤酒350克 菜油200克(约耗135克) 猪油100克 豆瓣酱30克 泡姜片30克 泡辣椒节40克 蒜瓣10瓣 老姜50克 花椒15克 白糖25克 精盐10克 味精5克 胡椒面3克

 

做法:


1、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛,洗净,用纱布搌干水分,放入冷水锅中烧开,开小火煮至八成熟,捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净,片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,剞十字花刀,再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净,去老叶,取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净,分别切成片。以上各料除鸭子外,均各分成两份,对称装盘围在火锅周围。

2、另用炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炒几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下,倒入煮鸭子的汤,煮10分钟,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各种荤素菜随意烫食。 味碟每人一个,用麻油加盐和味精拌成。

注:煮鸭的汤不要一次用完,在吃的过程中,用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者,可以加入干辣椒节,其味更烈。

 

3

澳门豆捞

 

 

 

六种基本豆捞汤料制作配方:


(1)豆捞高汤
 

原料:
 

A料(老鸡10只(约15千克),猪脊骨10千克,大骨7500克,精肉7500克,牛肉5千克,鸡爪2500克,大地鱼500克),干贝、海米各500克,火腿2500克,陈皮、胡椒各100克,姜250克。
 

制作:
 

将A料焯水,放入不锈钢捅内,加入150干克清水,再加入干贝、海米、火腿,大火熬制8个小时即成。
 

应用:
 

将熬好的高汤盛入锅中,按不同的口味兑锅底汤.

(2)豆捞白汤制作:

 

将高汤取出,留剩余原料,重新加入150干克清水,大火烧开,持续沸腾约1小时,熬至颜色变白即可。
 

应用:
 

以白汤为底汤,变换配料可以调出不同口味的汤.

 

(3)豆捞辣汤制作:
 

用二汤(即上面讲到的白汤)调制而成。

(4)豆捞粥油汤制作:

 

将上等东北大米2干克淘洗干净,将棒子骨2500克洗净,取50干克清水,大火烧开,加入洗净的大米、棒骨,中火熬制3小时,即成粥油汤。

(5)豆捞菌汤制作:

 

干蘑菇碎(多种菌类可以随意措配,也可使用压碎的菌类原料)500克,洗净,加入清水50千克,大火烧开,小火熬制2小时即成。

(6)豆捞浓汤制作:

 

取黄油柴鸡15干克、鸡爪1500克、猪皮1500克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克,洗净悼水后,加入150干克清水,大火烧开,小火熬制8小时。

 

澳门豆捞的5类涮料:
 

整料类如:整虾、整鱼(多为较小体积的鱼,如小黄花等)、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。
 

片类如:肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。
 

块类如:鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。
 

滑类:滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥,制成饼状或圆状,以肉圆状比较常见。
 

半成品类:多为制好的生面食,如猫耳面、杂面条、水饺等。

 

六种特色豆捞汤底应用实例:
 

(1)豆捞高汤应用实例----豆捞甲鱼汤底制作:
 

锅中加入2500克豆捞高汤,加入焯水后的甲鱼750克,加入枸杞2克、红枣3克、山药5克、玉竹2克、沙参3克、党参3克、当归1克、桂圆1克、薏米1克、百合2克、花旗参2克、鲜人参1根(约30克)、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各5克。
 

本锅适合涮制海鲜类原料,属于一种比较传统的豆捞汤。

(2)豆捞白汤应用实例----豆捞生态玉米汤底制作:

 

锅中加入白汤2500克,再加入生鲜玉米节(约2厘米厚)50克、苹果片10克、百果5克、莲子5克、马蹄10克、胡萝卜20克、丝瓜20克、百合20克、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各10克,烧开即成。
 

此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料,如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。

(3)豆捞辣汤应用实例----印度咖喱沙茶汤底制作:

 

锅中加入白汤2500克,再加入发好的干鱿鱼100克、干虾仁25克、蟹柳50克、姜葱各5克、咖喱沙茶酱100克、盐5克、味精10克、鸡粉5克,烧开即成。(也可加入腐竹20克)
 

此汤底适合比较适合涮牛羊肉,不适合涮海鲜。

(4)豆捞粥油汤应用实例----海蟹粥油汤底制作:

 

锅中加入2500克粥油汤,挑出大骨,只留净汤,再加入海蟹(将海蟹切块,也可只放净
 

蟹肉)100克、干海米10克、干贝10克、姜丝5克、盐5克、味精10克、鸡粉5克,烧开即可。
 

此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料。
 

(5)豆捞菌汤应用实例----海鲜什锦菌菇汤底制作:
 

锅中加入菌汤2500克烧开,加入蟹柳50克、发好的鱿鱼100克、干虾仁25克、老人头菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黄牛肝42克、白灵菇48克、滑子菇44克、鲍鱼菇47克、鸡腿菇52克、杏鲍菇35克、葱花5克、姜丝4克,烧开,再加入盐5克、味精6克、鸡粉5克、山珍精10克,最后淋入鸡油50克即可。
 

此汤底适合各种原料。

(6)豆捞浓汤应用实例----浓汤虫草裙边汤底制作:

 

锅中加入浓汤2500克,再下入冬虫夏草10根、发好的裙边100克、发好的鹿筋50克、
 

海参50克、干贝25克、盐5克、鸡汁10克、味精10克、鸡粉5克、糖4克,烧开即可。(可加入枸杞5克)。
 

此汤底适合适合涮制各种原料,以海鲜原料为最佳。

 

4

贵州豆米火锅

 

 

原料:

 

五花肉5干克,四季豆7500克,猪筒骨5千克,西红柿片1千克。

 

调料:

 

砂仁75克,干辣椒20克,八角、鸡精、味精各50克,蒜米250克,盐90克,白糖50克,熟猪油1千克,蒜苗节500克,老姜300克,大葱200克,料酒400克,味碟1个。

 

制作方法:

 

(1)将猪筒骨入沸水锅汆透后,加25千克清水,入老姜、大葱、料酒,先用大火烧9分钟至锅开,改小火吊至汤成乳白色备用。

 

(2)将干四季豆米用温开水浸泡(干豆米和水的比例是,将豆米放在锅里,水高出豆米2倍)12小时,中途可换3次水,控干水入高压锅,加清水压1小时,至软糯而不烂,控干水分备用。

 

(3)将五花肉切成筷子条厚,用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色,沥油捞出。

 

(4)锅留底油,烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后,入蒜米炒香,取一半豆米炒成蓉,越细越好,加原汤调好味,将另一半豆米放在里面翻炒均匀,加西红柿片、蒜苗节,走菜时放入炸好的五花肉即可。

 

关键:

 

1、四季豆要先用清水泡涨,去掉原水再压制,可以使豆子软糯适口。

 

2、注意吊汤时一定先用大火,再用中火,最后用小火吊制,汤色才会呈乳白色。

 

3、五花肉入锅炸制时,不要过多搅拌,火不宜太大,否则极易糊;但火太小肉不易酥烂。

 

4、炒香料时最好用小火炒,以免香料发苦。

 

5

梭边鱼火锅

 

 


主料:


鲜活梭边鱼 1000 克。


调助料:葱段 100 克,泡子姜片50 克,子弹头泡椒100 克,独蒜100 克,泡青菜梗50 克,火锅底料全部,胡椒粉2 克,精盐10 克,料酒100 克,醪糟汁30 克,香菜段5 克,鸡精5 克,味精3 克,猪骨鲜汤1000 克,火锅油800 克

 

特荐烫食原料(5 人食用):


鸡胗 150 克,熟腰片150 克,肉丸子150 克,熟肥肠150 克,麻辣排骨200 克,火腿肠100 克,金针菇150 克,牛尾笋200 克,青笋200克,鸭血200 克,生菜150 克,豌豆苗150 克。


特荐味碟:油酥豆瓣尖椒碟5 份。


火锅底料配方:


主料:


郫县豆瓣150 克。


辅助调味原料:


干辣椒节100 克,干花椒30 克,姜片25 克,冰糖15 克,豆豉20 克,熟菜油100 克,猪化油200 克。


香料配比:八角 5 克,桂皮3 克,山奈3 克,香叶2 克。


滋补药料:甘草 1 克,薄荷叶2 克,山药4 克,附片1 克,红花1 克,白蔻2 克,丁香1 克,枸杞20 粒。


底料制作程序:


(1)烹前工作:取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软,用清水冲洗,剁成茸,即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥,凉后用刀剁碎,即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末,即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个,将滋补药包放入,加入清水适量,先大火烧开,去尽浮沫,改用小火熬成浓汁,去掉中药包待用。

 

(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油、猪化油,烧至四成油温,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片,用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅,底料即制成。

 

火锅油配方:


火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
 

原料:
 

干辣椒节3000 克,干花椒1000 克。
 

辅料:
 

郫县豆瓣2000 克葱段1000 克,姜片150 克,蒜颗150 克,八角200克,桂皮100 克,山奈150 克,草果50 克,白豆蔻25 克,砂仁30克,肉豆蔻15 克,丁香5 克,白芷10 克,小茴香20 克,香叶30 克,灵草15 克,排草10 克,冰糖50 克,米酒汁100 克,熟菜油25 千克,牛化油5 千克,猪化油20 千克。
 

特荐用具:100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶。
 

制作程序:
 

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
 

(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12 小时后,滤去料渣,即得火锅油。
 

技术揭秘:
 

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
 

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
 

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
 

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤:

 

原料组成配方(以制作直径为50 厘米,高度为50 厘米的汤桶一桶为例):
 

主料:
 

猪棒骨15 千克。
 

辅料:
 

老母鸡1500 克,老母鸭2000 克,猪肘2000 克,猪肚1000 克。
 

调助料:
 

老姜300 克,大葱500 克,白胡椒3 克,料酒500 克。
 

制作程序:
 

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
 

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
 

适用范围:
 

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
 

技术揭秘:
 

清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。油酥豆瓣尖椒碟
 

特点:
 

辣香味醇,清鲜诱人。
 

原料组成配方(以5 份为例)
 

主要调味原料:
 

油酥豆瓣50 克。
 

辅助调味原料:尖椒粒15 克,大头菜粒20 克,芹菜粒10 克,香葱花15 克,香菜末10 克,酥黄豆20 克,熟芝麻5 克。
 

制作程序:
 

取 5 个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香
葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可

 

锅底制作程序:
 

(1)烹前工作:将鲜活梭边鱼宰杀治净切块,加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。子弹头泡椒去蒂,去籽。泡青菜梗切成块。
 

(2)锅底制作:锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香,放入底料稍炒,掺入鲜汤,加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁,熬至独蒜熟软时,下葱段、调入鸡精、味精起锅,入盛有辅料的火锅盆中,撒香菜段,锅底即制成。

 

食用方法:
 

锅底置炉具上点火,味碟上桌,一人一碟,舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀,鱼块下入锅底煮熟而食,待食完后,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

 

技术要点:
 

1、须选鲜活梭边鱼。
 

2、掌握香料用量,避免香料味过浓。
 

3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香